November 2023

Pilsener Bier gehört bei uns zusammen mit NEIPA zu den am meisten nachgefragten Bieren, zumal wir mit dem isothermen Hochtemperaturmaischverfahren einen anderen Weg beschreiten als kommerzielle Brauereien. Wir vermindern den Alkoholgehalt im Bier deutlich, weil durch das Maischverfahren a priori weniger vergärbare Zucker entstehen, nicht vergärbare höhere aber angereichert werden. So haben unsere aus Pale Ale Malz gebrauten Pilsener Biere bei einer Stammwürze von rund 12 °P mittlerweile Alkoholgehalte von weniger als 3 % vol, der bisher geringste Wert lag bei 2,7 % vol.
Wir unterscheiden uns von kommerziellen Brauereien auch darin, dass wir schon einmal seltenere Aromahopfen verwenden oder auch ein Vorderwürze-Bier brauen, bei welchem nach dem Abläutern keine Nachgüsse aufgebracht werden. Dass der niedrigere Alkoholgehalt in keinster Weise einen negativen Einfluss auf den Geschmack hat, wurde kürzlich in einer sensorischen Bewertung nach DLG-Kriterien bestätigt, bei welcher unser Pils mit dem geringsten Alkoholgehalt in einer Versuchsreihe dreier verschiedener Pilsener Biere am besten bewertet wurde.
Da sich unsere Vorräte an Pilsener Bier nach Belieferung einiger Veranstaltungen an der TU Clausthal und dem üblichen wöchentlichen Abgang so langsam dem Ende neigen, haben wir am 17.11.2023 neues Pils gebraut. Der Sud ist schnell beschrieben. Die Schüttung bestand zu 100% aus Pale Ale Malz, gemaischt wurde in unserer neuesten Anlage, dem BrewTower 140+. In der Maischepfanne wurden 125 Liter Wasser mit einer Temperatur von 78 °C vorgelegt, und nach dem Einmaischen von 20 kg Pale Ale Malz sank die Temperatur auf die gewünschten 74 °C, gemaischt wurde anschließend für 60 Minuten.
Nach dem Läutern wurde die Würze mit Bitterhopfenextrakt während 60 Minuten in unserer BrewTools 150 Pro gekocht, nach dem Kochen wurde im Whirlpool der elsäßische Aromahopfen "Strisselspalter" zugegeben. Bisher stellten wir unsere Pilsener Biere zwar vorwiegend mit dem elsäßischen Aromahopfen "Aramis" her, dieser ist aktuell aber nirgendwo lieferbar. Da Aramis eine Kreuzung aus Strisselspalter und Whitebread Golding ist, haben wir uns für den Strisselspalter entschieden, der ein ähnliches Aroma einbringen sollte wie der Aramis.
Wir haben 2x gebraut und insgesamt gut 200 Liter Würze hergestellt, die in unserem Tank Siegfried bei 12 °C mit der Whitelabs WLP-830 vergoren wird. Diese untergärige Hefe ist in ihrem Verhalten der TUM 34/70 bzw. W 34/70 sehr ähnlich und zeigt ein gutes Sedimentationsvermögen. Da Pilsener Biere ein wenig Reifezeit benötigen, wird das Bier Mitte Dezember in Druckfässer gefüllt, in denen die Reifung dann bei 2 °C in unserer Kühlkammer erfolgen wird.
Anfang Januar sollte das Bier schon gut trinkbar sein. Da wir noch immer in der Testphase der BrewTower Anlage sind und noch nicht alle Parameter optimiert haben, liegt die Stammwürze etwas unter 11 °P. Andererseits sollte der Alkoholgehalt dann bei nur ca. 2,5 % vol liegen, und ob die etwas geringere Stammwürze zu geschmacklichen Einbußen führt, wird sich Anfang Januar zeigen.

Weizen- und Weissbiere gehören bei uns zu den eher seltener gebrauten Bieren, und eigentlich brauen wir sie nur im Sommer oder auf besonderen Wunsch. Für einen runden Geburtstag, der Anfang Januar gefeiert wird, haben wir daher am 19.11.2023 ein Dunkel-Weissbier gebraut. Die Schüttung bestand zu 100% aus Münchner Malz, wir haben also auf die Zugabe von Weizenmalz verzichtet, weshalb das fertige Bier auch kein Weizenbier sein wird, auch wenn es so schmecken wird.
Der Hauptguss bestand aus 70 Litern Wasser mit einer Temperatur von 78 °C, gemaischt wurden in der BrewTools 150 Pro bei 74 °C 11 kg Malz während 60 Minuten. Nach dem Abläutern, und zwar ohne Nachgüsse (-> Vorderwürzebier), wurde die Würze während 60 Minuten mit Hallertauer Tradition gekocht. Auf eine Whirlpool- oder Kalthopfung haben wir verzichtet, weil die Würze mit der aromastarken WYeast 3068 (analog TUM 68 bzw. W 68) bei ca. 20 °C vergoren wird. Diese Hefe erzeugt u.a. ein bananenartiges Aroma. Als Gärgefäß haben wir erstmals ein zylinderkonisches Gefäß aus lebensmittelechtem Polyethylen verwendet, in welchem wir die Menge an abgesetztem Trub gut sehen und diesen auch am Konus ablassen können, bevor das Bier in ein Druckfass überführt und zwangskarbonisiert wird. Mit einer Stammwürze von 11,7 °P rechnen wir mit einem Alkohogehalt um 3 % vol.
Leider ist das Maischen in Anlagen mit der Malzrohrtechnik weniger reproduzierbar als in solchen mit Rührwerk, weshalb sich der Alkoholgehalt des späteren Bieres leider nur aus der Erfahrung schätzen lässt. Ca. Mitte Dezember werden wir ein paar Flaschen abfüllen und unseren Bierliebhabern zur Verfügung stellen.

Aktuell laufen bei uns in der Brauerei mehrere Bachelorarbeiten, in denen wir neue Wege der Bierherstellung gehen. Im Mittelpunkt dieser Arbeiten steht unser isothermes Hochtemperaturmaischverfahren, ferner arbeiten wir an alkoholfreien Bieren mit maximal 0,5 % vol Alkohol sowie an sog. Leichtbieren, die in der Stammwürze reduziert sind und mit unserem Maischverfahren Alkoholgehalte von maximal 2 % vol haben. Auch beginnen wir mit Arbeiten zur Filtration sowie zur Pasteurisation.
Weiterhin arbeiten wir in dem Quinoa-Projekt an per se glutenfreien Bieren, die in Niedersachsen später von unserem Partner als "Besondere Biere" vermarktet werden könnten. Über diese Ergebnisse berichten wir hier nicht im Detail, da es sich immerhin um Ergebnisse für Studienabschlussarbeiten und sogar eine Promotion handelt, denen wir nicht vorgreifen möchten. Alle diese Biere werden wir später auch ausgeben, und wer einmal ein Quinoa-Weissbier oder ein Quinoa Pale Ale, die selbstverständlich dem Lebensmittelrecht entsprechen, probieren möchte, sei dazu herzlich eingeladen, einfach per E-Mail melden.

Am 04. und 05. November haben wir wieder rund 200 L NEIPA (New England IPA) gebraut. Diese Biere sind wenig bitter, fruchtaromatisch, und das am letzten 27./ 28. September gebraute NEIPA hatte bei rund 11 °P einen erfreulich geringen Alkoholgehalt von nur 2,2 % vol. Es wurde schon auf Veranstaltungen der TU Clausthal ausgegeben, und niemand bemerkte den vergleichsweise geringen Alkoholgehalt. Zu berücksichtigen ist hierbei, dass kommerzielle Pale Ale Biere leicht 6 - 8 % vol Alkohol enthalten können, und dann genügt je nach Gewicht und Geschlecht schon ein kleines Glas davon, um den Alkohol mehr oder weniger deutlich zu spüren. Unser Ziel ist, fruchtaromatische Pale Ale Vollbiere mit wenig Alkohol herzustellen, wobei wir eben von Anfang an weniger Alkohol entstehen lassen als im gewöhnlichen Brauprozess. Eigentlich wollten wir diesmal den Hopfen variieren und anstelle von Citra den Hopfen Galaxy verwenden, welcher Aromen von Passionsfrucht und Pfirsich in das Bier einbringt.
Dazu kam es wegen Lieferschwierigkeiten aber nicht, weshalb wir das Rezept vom 27./28.09. nur leicht variiert haben. Pale Ale Malz und Carahell wurden in der Brewtools 150 Pro isotherm während 30 Minuten bei 74 °C gemaischt, gefolgt von einem ca. 30-minütigen Abläutern. Nach dem Kochen wurde in beiden Suden die angestrebte Stammwürze von etwas mehr als 11 °P erreicht. Die Bittere von ca. 20 IBU-Einheiten wurde mit einem nichtisomerisierten Hopfenextrakt eingestellt, die Whirlpool-Hopfung erfolgte mit einem Hopfenextrakt von Yakimachief (Citra) sowie mit Citra CryoHop von Yakimachief. Für die Kalthopfung haben wir wieder Barth Haas Spectrum in der Variante Citra verwendet, und die Gärung erfolgt in Tank Volker bei 20 °C mit der Ebbegarden Kveik, die ihrerseits Fruchtaromen produziert.
Sie ist nun unsere Standardhefe für NEIPA Biere und kann bei guter Pflege mehrfach wiederverwendet werden. Das ist auch deshalb von Bedeutung, weil sie wegen hoher Nachfrage manchmal einfach nicht lieferbar ist. Die Biere klären sich auch sehr gut, und nach spätestens 6 Wochen ist ein solches NEIPA trinkfertig. Nebenbei handelt es sich um ein internationales Bier: Das Malz stammt aus deutschem Anbau, die Hopfen aus Deutschland und den USA, und die Hefe ursprünglich aus Norwegen, bezogen wird sie von einem kanadischen Hersteller, somit passen unsere Biere zum internationalen Charakter der TU Clausthal.
A propos: Es kam natürlich so, wie es kommen musste: Der Hopfenextrakt Galaxy von Barth Haas wurde am 06. November zugestellt. Das nächste NEIPA wird voraussichtlich Mitte Dezember gebraut, und dann werden wir diesen Hopfenextrakt von Barth Haas mit einem neuen von Yakimachief kombinieren. Eine künftige Bachelorarbeit ab Dezember wird sich verschiedenen Hopfenprodukten für die Herstellung von alkoholreduzierten Pale Ale Bieren widmen.