Lehre

Seit dem Wintersemester 2021/2022 können Studierende des Masterstudiengangs Chemie das Modul "Einführung in die Chemie des Brauwesens" wählen. Es beinhaltet 4 Veranstaltungen:

  1. Theorie und Praxis der Bierbrauerei
  2. Bieranalytik
  3. Praktikum in der Forschungsbrauerei
  4. Exkursion und Blockvorlesung zu kommerziellen Aspekten des Brauwesens

Im Modul werden folgende Lern- und Qualifikationsziele vermittelt :
Die Studierenden kennen und erläutern die Bedeutung der chemischen und verfahrenstechnischen Prozesse bei der Herstellung von Bier. Sie beschreiben und beurteilen die Herstellung und Charakterisierung von Bieren von den Grundstoffen bis zum fertigen Produkt. Die Studierenden begreifen grundlegende physikalische und chemische Eigenschaften von Bieren und besitzen vertiefte Kenntnisse über Verfahren zu ihrer Herstellung und Charakterisierung. Sie skizzieren eigene Rezepte und führen den Brauprozess in allen Stadien bis zur Analyse des fertigen Produkts durch. Sie übertragen und überprüfen die gewonnenen Kenntnisse praktisch anhand aktueller Forschungsthemen. Ihre wissenschaftlichen Ergebnisse arbeiten die Studierenden auf und diskutieren diese kritisch. Das Modul vermittelt Fach- , Sozial- und Methodenkompetenz. 

Die einzelnen Veranstaltungen können im jeweiligen Semester über Stud.IP belegt werden.

  • Dozent: Prof. Dr. Frank Endres

    Vorausgesetzt werden Grundkenntnisse der Physik und Chemie, wie sie beispielsweise im Bachelorstudiengang Chemie der TU Clausthal vermittelt werden.

    Inhalte der Vorlesung:

    • Geschichtliches
    • Das Reinheitsgebot vom 23. April 1516
    • Das vorläufige Biergesetz von 1993
    • Steuerliche Aspekte
    • Die „Craftbeer“-Ära
    • Einteilung von Bieren
    • Biergattungen
    • Biertypen
    • Übersicht über den Brauprozess
    • Überblick über Malzherstellung und Malzsorten
    • Brauwasser
    • Hopfen
    • Alkoholische Gärung und Bierhefen
    • Die Technik der Würzebereitung (Apparate, Malzauswahl, Schroten, Maischen)
    • Isothermes Maischen bei Temperaturen > 70 °C

  • Dozent Prof. Dr. Frank Endres

    Vorausgesetzt werden Grundkenntnisse der Physik und Chemie, wie sie beispielsweise im Bachelorstudiengang Chemie der TU Clausthal vermittelt werden.

    Inhalte der Veranstaltung:

    • Stammwürze unvergorener Würze mittels Refraktometrie und Biegeschwinger
    • Bestimmung der Zuckerverteilung (enzymatich, HPLC)
    • Bestimmung der Aminosäuren (Ninhydrin-Methode, HPLC)
    • Bestimmung der Stammwürze und Alkoholgehalt fertiger Biere mittels Biegeschwinger und NIR Spektrometrie
    • Bestimmung von Farbe und Bittere mittels UV/Vis-Spektrometrie
    • Bestimmung des Milchsäuregehalts
    • Identifikation von Milchsäurebakterien-Kontaminationen mittels der Polymeraskettenreaktion

  • Dozent: Prof. Dr. Frank Endres

    Vorausgesetzt werden Grundkenntnisse der Physik und Chemie, wie sie beispielsweise im Bachelorstudiengang Chemie der TU Clausthal vermittelt werden.

    Inhalte des Praktikums:

    • Berechnung verschiedener Sude
    • Brauen von 3 Bieren in der Forschungsbrauerei (untergärig, obergärig, alkoholfreies Bier)
    • In situ monitoring der Brauparameter
    • Vergärung in zylinderkonischen Gärtanks
    • Gegendruckabfüllung
    • Bieranalytik
    • HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points

  • Dozenten: Prof. Dr. Frank Endres, Dr. Martin Zarnkow (TU München)

    Vorausgesetzt werden Grundkenntnisse der Physik und Chemie, wie sie beispielsweise im Bachelorstudiengang Chemie der TU Clausthal vermittelt werden.

    Inhalte der Veranstaltung:

    • Exkursion zu einer Brauerei, Kennenlernen der kommerziellen Brauprozesse, begleitende Vorlesung (durch Dr. Zarnkow):
    • Mälzen – nur ein energetisches Paradox?
    • Maischen – vom schlecht Löslichen zur Flüssigkeit
    • Fermentation – schier unerschöpfliche Vielfalt
    • Schaum – das Charakteristikum des Bieres
    • Stabilität – die Crux der Globalisierung
    • Brauhistorie – Bier eine Triebfeder der Sesshaftwerdung?