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Die Forschungsbrauerei am Institut für Elektrochemie der TU Clausthal konzentriert sich auf das bisher nur wenig bekannte Maischen bei konstanten Temperaturen von mehr als 72 °C. In einem konventionellen Brauprozess wird heutzutage in vielen Brauereien ein mehr oder weniger vorgegebenes Temperaturprogramm beim Maischen angewandt.
Geschrotetes Malz wird bei ca. 55 °C eingemaischt und anschließend einer "Eiweißrast" bei 52 - 55 °C unterzogen, in der während 15 - 20 Minuten die in der Mälzerei noch nicht gelösten Proteine durch im Malz vorhandene Enzyme weiter abgebaut werden. Auf diese Weise entstehen einerseits Aminosäuren, die die Hefe bei der späteren Vergärung benötigt, andererseits aber auch Eiweißstoffe, die den Schaum eines Bieres stabilisieren.
Heutige Malze, die von Jahr zu Jahr durch Züchtungen weiter entwickelt werden, werden bereits während des Mälzungsprozesses in Mälzereien so gut gelöst, dass diese Eiweißrast auch entfallen kann, und viele große Brauereien überspringen die Eiweißrast und maischen direkt bei ca. 65 °C ein. In diesem Bereich ist die beta-Amylase (aus dem Malz) aktiv, die aus Stärke die von den meisten Hefen vergärbaren Zucker Glucose, Maltose und Maltotriose freisetzt. Bei ca. 72 °C zeigt wiederum die alpha-Amylase aus dem Malz eine hohe Aktivität, sie setzt aus der Stärke im Malz ebenfalls Glucose, Maltose und Maltotriose frei, jedoch in geringerer Menge, aber auch höhere nicht vergärbare Zucker bis hin zu den sog. Dextrinen.
Ein solches Maischverfahren hat zur Konsequenz, dass ein typisches Pilsner-Bier mit einer Stammwürze von durchschnittlich 11,5 °P (das sind 115 g gelöste Stoffe in einem Kilogramm unvergorener Würze) rund 5 Vol-% Alkohol enthält.
Wir stellten uns die Frage, was passiert, wenn die Rast bei 65 °C ebenfalls entfällt und Malz so eingemaischt wird, dass während des Maischens eine konstante Temperatur von 72 °C beibehalten wird, denn bei dieser Temperatur sinkt die Aktivität der beta-Amylase in kurzer Zeit auf beinahe Null ab. Bei diesen Versuchen zeigte sich, dass die Menge an vergärbaren Zuckern reduziert wird, die nicht vergärbarer Zucker erhöht, und ein Pilsner Bier bei einer Stammwürze von 11,5 °P erzielt mit diesem Verfahren einen Alkoholgehalt von nur noch rund 3,5 Vol-%.
Verwendet man dunkle Malze wie "Münchner Malz" in Kombination mit dunklen Caramalzen, werden bei 11,5 °P Biere mit Alkoholgehalten um 2,5 Vol-% erhalten. Zusammen mit dem Forschungszentrum für Brau- und Lebensmittelqualität der TU München schauen wir uns auch an, welches Potential dieses wenig bekannte Maischverfahren in Kombination mit maltose- bzw. maltotriosenegativen Hefen hat.
In einem weiteren Thema versuchen wir, mit einer speziellen Quinoa-Sorte, die im Vorharz von einem Landwirt angebaut wird, schmackhafte aber glutenfreie Biere zu entwickeln, die sich im Geschmack klassischen Bieren annähern.