Sonstiges
Unsere Brauerei hat eine Lebensmittel- und Zoll-Zulassung, daraus ergeben sich gewisse Randbedingungen, die erfüllt sein müssen. Unsere Brauerei verfügt über 2 Flaschenwaschmaschinen sowie eine einfache Fasswaschanlage. Wir haben 2 Kühlkammern, die zwischen 0 und 10 °C geregelt werden können. Eine davon befindet sich im sog. Steuerlager, eine außerhalb davon. Das fertige Bier wird entweder in Fässern oder in Flaschen bei 2 °C gelagert, eine Temperatur, bei der sich ein ordentlich gebrautes Bier auch mal mehr als ein Jahr ohne Qualitätsverlust lagern lässt.
In die Flaschen kommt das Bier mit einer manuellen Gegendruckabfüllanlage, es sieht also nach dem Einfüllen in den Gärbehälter beim Ausschenken zum ersten mal wieder Luft.
Das Malz schroten wir im Malzlager mit zwei kommerziellen Malzmühlen mit einem Durchsatz von 30 kg bzw. 60 kg pro Stunde. Für 150 Liter Bier mit einer Stammwürze zwischen 11 und 12 °P werden 30 - 35 kg Malz benötigt, das Schroten ist also einer der schnellsten Prozesse beim Brauen.
Das fertige Bier analysieren wir mit einem Anton Paar Alex-500, mit dem wir, vorausgesetzt, die Bierprobe zeigt kein Streulicht, den Alkoholgehalt mit einem Fehler von weniger als ± 0,2 Vol-% angeben können, die Stammwürze mit weniger als ± 0,2 °P.
Die Zuckerverteilung untersuchen wir mit Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC), mit der wir im isokratischen Verfahren die Zucker von Glucose bis Maltooctaose erfassen können. Saccharose und Fructose bestimmen wir enzymatisch. Mit der sog. Gradientenelution können wir Zucker bis zu 22 Glucose-Einheiten erfassen. Quantifizieren können wir die relevanten Zucker Glucose, Fructose, Saccharose, Maltose und Maltotriose, die Konzentrationen von Maltotetraose und Maltopentaose können wir mit einem gewissen Fehler extrapolieren.
Des weiteren verwenden wir ein Gerät, welches über die Polymerase-Kettenreaktion erlaubt, die am häufigsten vorkommenden Bierschädlinge zu analysieren. Krankheitskeime können in einem ordentlich gebrauten und kohlensäurehaltigen Bier nicht überleben, einige Milchsäurebakterien fühlen sich darin jedoch pudelwohl. In diesem Zusammenhang ist die gute Nachricht, dass Milchsäurebakterien harmlos sind, sie finden sich in vielen Nahrungsmitteln des täglichen Bedarfs. Die schlechte Nachricht ist, dass ein saures Pilsner Bier doch sehr gewöhnungsbedürftig ist. Sollte ein Bier bei uns daher bei der Verkostung einmal auffällig sein, können wir mit der PCR nach den häufigsten Bierschädlingen suchen.
Zur Reinigung unserer zylinderkonischen Gärgefäße (ZKG) verfügt unsere Brauerei über eine CIP Anlage. CIP steht dabei für "Cleaning in Place" und ist ein Standardverfahren in der Lebensmittelindustrie. Bei der Gärung laufen verschiedene Prozesse ab, die zu Ablagerungen in den Tanks führen. Zunächst einmal setzt sich die Hefe nach Abschluss der Gärung ab und fällt verschiedene Trubstoffe mit aus. Dazu gehören neben den Hefezellen selber Partikel aus dem Malz, Eiweißstoffe und verschiedene Hopfenharze. Gerade letztere können an den Wänden fest haften und sind gerade bei den Tanks in Großbrauereien mit Höhen von bis zu 30 Meter nicht ganz einfach mechanisch zu entfernen.
Unsere CIP Anlage verfügt über einen Frischwasserzufluss, wobei dieser Schlauch vor jedem Reinigungsvorgang in heißem Wasser sterilisiert wird. In einem der beiden Vorratsbehälter der CIP Anlage befindet sich alkalisches Reinigungsmittel, welches wir auf 55 °C aufheizen, in dem anderen saures Reinigungsmittel. Zuerst wird der zu reinigende Tank, der am Kopfende über einen Sprühkopf verfügt, 3 - 4 x mit klarem Wasser gespült, bis das Waschwasser klar abläuft.
Danach folgt für 30 Minuten eine Reinigung mit der Lauge. Die Lauge entfernt Reste der Gärungskohlensäure sowie alle sauren Ablagerungen. Nach einem Spülschritt mit klarem Wasser erfolgt eine 30-minütige Reinigung mit dem sauren Reinigungsmittel, welches basische Ablagerungen entfernt.
Nach weiteren Spülschritten mit klarem Wasser werden der Zwickelhahn, der Klarablauf und der Karbonisierungsstein ausgebaut und maschinell gereinigt. Nach dieser ca. 90-minütigen Reinigung ist der Tank innen blitzeblank und faktisch keimfrei. Vor Befüllung mit der nächsten Würze werden die Tanks alkoholisch und sukzessive mit Nassdampf sterilisiert.
