August 2022

Im Rahmen des studentischen Praktikums sollten im vergangenen Juni ein untergäriges und ein obergäriges dunkles Bockbier gebraut werden. Mit 14,6 °P und 14,7 °P verfehlten diese beiden Biere leider die untere Grenze für ein Bockbier (mindestens 16 °P), weshalb wir sie jeweils einfach nur "Dunkelbier" nennen. Das untergärige erreichte in der Analyse nun 4,5 Vol-% Alkohol, das obergärige, welches mit einer maltotriosenegativen Hefe vergoren wurde, rund 3,7 Vol-%.
Im Charakter sind beide Biere, deren Sud identisch war, durchaus unterschiedlich. Das untergärige Bier ist malzbetont, während das obergärige eher aromatisch ist. Die Biere werden noch ein wenig reifen und werden dann zu Beginn des Herbstes ausgegeben.
Bevor wir die ursprünglich geplanten Bockbiere für die Weihnachtszeit brauen (voraussichtlich Mitte/Ende September), haben wir mit der BrewTools 150 Pro zuerst noch zwei helle Bockbiere gebraut. Für die Schüttung wurde Pale Ale Malz verwendet, abgerundet durch "Cara Crystal". Gehopft wurde in 3 Gaben mit "Northern Brewer", in den Whirlpool bei rund 80 °C wurde Blanc Wethop gegeben, der dezente Fruchtaromen in das Bier abgibt.
Der Sud wurde aufgeteilt und einmal mit der Lallemand "Diamond Lager", einmal mit der Mangrove Jack's M15 vergoren. Diesmal haben wir eine Stammwürze von 16,5 °P erreicht. Beide Biere werden nur eine dezente Bittere aufweisen, und wir rechnen mit Alkoholgehalten von ca. 5 Vol-% und ca. 4 Vol-%.

Zum Ausklang des Sommers haben wir noch einmal ein Weizenbier gebraut, die eher einfache Schüttung bestand diesmal zu 50 % aus Münchner Malz und zu 50 % aus hellem Weizenmalz, woraus ein bernsteinfarbenes Bier mit dezenten Malzaromen resultiert. Gemaischt wurde isotherm bei 72 °C, und wir haben eine Stammwürze von 12,0 °P erreicht. Northern Brewer wurde als Bitterhopfen verwendet, wobei die eingestellte Bittere mit ca. 15 IBU für ein Weizenbier typisch sehr dezent ausfallen wird, auf Aromahopfen haben wir diesmal verzichtet.
Vergoren wurde der Sud mit der WYeast 3068, die der weit verbreiteten Weihenstephan Hefe W68 entspricht. Wir rechnen mit einem Alkoholgehalt von ca. 4 Vol-%. Da Weizenbiere recht schnell gut trinkbar sind, sollte es ca. Mitte September in den Ausschank gehen können. Bis es so weit ist sind unser (echtes) Dunkelweizen und unser nur aus Gerstenmalz gebrautes Dunkel-"Weissbier" verfügbar.

Nach einer kurzen Pause haben wir am 13.August den Braubetrieb wieder aufgenommen. Anfang Mai haben wir ein sog. NEIPA gebraut, wobei diese Abkürzung für "New England IPA" steht, manchmal wird auch die Bezeichnung "Hazy IPA" oder "Hazy Pale Ale" verwendet. Dieser Biertyp unterscheidet sich dahingehend von klassischen IPA's (India Pale Ale, Imperial Pale Ale), dass eine Trübung ausdrücklich gewünscht wird, während bei klassischen IPA's ein klares Bier angestrebt wird.
Ferner wird eine eher milde Bittere zusammen mit einem ausgeprägten Fruchtaroma gewünscht. Dies erreicht man durch mäßig sedimentierende Hefen, die reich an beta-Glucosidase sind sowie durch eine Kalthopfung, welche auch als "Hopfenstopfen" bezeichnet wird. Zur gärenden Würze wird Hopfen gegeben, und aus diesem werden die zahlreichen Fruchtaromen extrahiert.
Nachteilig ist, dass gängige Hopfen, seien es Dolden oder Pellets, über Enzyme verfügen, die während des Brauprozesses entstandene höhere und grundsätzlich unvergärbare Zucker spalten und diese so doch für die Hefe vergärbar machen. In der Konsequenz steigen die Alkoholgehalte merklich an. Erreicht man bei einem klassischen Pils mit 11,5 °P einen Alkoholgehalt von ca. 5 Vol-%, werden bei einem Pale Ale mit vergleichbarer Stammwürze durchaus 6 Vol-% erhalten, auch 8 Vol-% sind bei einem Pale Ale schnell erreicht, wenn die Stammwürze bei 15 - 16 °P liegt. Das im Mai gebraute NEIPA wurde mit dem isothermen Maischverfahren gebraut (reduziert die Menge an vergärbaren Zuckern), und die erzielte Stammwürze lag bei rund 11,5 °P.
Die Kalthopfung erfolgte mit dem neuen Produkt "Spectrum" von Bart Haas (Sorte Citra), mit der Ebbegarden Kveik wurden weitere tropische Aromen im Bier erzeugt. Das Bier hatte einen erfreulich geringen Alkoholgehalt von nur 3,8 Vol-% und wurde von allen, sogar traditionellen Pils-Trinkern, für die Balance zwischen milder Bittere, fruchtigen Aromen und vergleichsweise geringem Alkoholgehalt sehr gelobt. Wir haben uns daher entschieden, es am 13.8. wieder zu brauen.
Das Rezept haben wir nur minimal verändert, indem wir mit Pale Ale Malz als Basismalz Carapils durch Carahell ersetzt haben, ergänzt durch eine kleine Menge Melanoidinmalz, welches die Malzaromen und die Farbe ein wenig vertieft. Außerdem haben wir die Menge an "Spectrum" erhöht, um den Fruchtcharakter ein wenig zu erhöhen. Beim Alkoholgehalt erwarten wir wieder ca. 3,5 Vol-%. Das Bier ist schon fertig vergoren und reift aktuell in unserem "Tank Siegfried". Ca. Mitte September wird es dann rechtzeitig zum "Indian Summer" fertig sein.