März 2023

Am 16.03.2023 wurde bei uns, vor einer mehrwöchigen Braupause, wieder ein NEIPA gebraut. NEIPA steht dabei für "New England IPA", und bei diesen Bieren tritt die IPA-typische Bittere in den Hintergrund, während die Fruchtaromen dominieren.
Im vergangenen Jahr haben wir mit der Ebbegarden Kveik sehr harmonische Biere herstellen können, die auf eine sehr breite Zustimmung stießen, auch, weil unsere Pale Ale Biere meistens bei Alkoholgehalten von nur 3 - 4 % vol liegen. Leider war diese Hefe lange nicht bestellbar, und mit den Ersatzhefen wie der Imperial Yeast Juice (A38) oder der WYeast 1318 waren wir nicht ganz zufrieden. Letztlich haben wir die Ebbegarden Kveik direkt beim Hersteller in Kanada bestellen lassen und konnten nun erstmals seit mehr als 6 Monaten damit wieder brauen.
Wir haben eine einfache Schüttung bestehend zu rund 25 % aus Carahell und zu rund 75 % aus Pale Ale Malz verwendet und in der Brewtools 150 Pro gemaischt, womit das Bier später fast orangefarben wirken wird. Gemaischt wurde während 30 Minuten isotherm bei 72 °C, und das Läutern bei 72 °C war diesmal unproblematisch und nach 60 Minuten beendet.
Für die Bitterhopfung mit angestrebten kaum wahrnehmbaren 15 IBU Einheiten haben wir einen nicht-isomerisierten Bitterhopfenextrakt verwendet, in der Heißphase wurde kein Aromahopfen zugegeben. Vergoren werden die rund 100 Liter Würze nun mit der Ebbegarden Kveik bei einer Anfangstemperatur von 25 °C, für die Kalthopfung haben wir den Hopfenextrakt Spectrum von Barth Haas in der Variante CITRA zugesetzt. Damit ist dieses NEIPA das erste aus unserer Brauerei, welches alleine mit Hopfenextrakten gebraut wurde, d.h. ohne die Zugabe von Hopfenpellets oder -dolden.
Letztlich hat uns das einfachere Reinigen der Brauanlagen vom Bitterhopfenextrakt überzeugt, und das Produkt Spectrum von Barth Haas hat den unschlagbaren Vorteil, dass es enzymatisch inaktiv ist und damit bei der Kalthopfung der gefürchtete Hop Creep Effekt sicher ausbleibt, der bei der Verwendung von Frischhopfen oder Hopfenpellets zu einer Übervergärung führt. Wir rechnen bei einer Stammwürze von 11,4 °P mit einem Alkoholgehalt von ca. 3,5 % vol. Da die NEIPA-Biere bei uns häufig nachgefragt werden, werden wir sie nun regelmäßig brauen.

Am 11.03.2023 haben wir den Sud vom 18.02.2023 weitgehend wiederholt, d.h. wir haben mit unserem Braumeister 50 und mit der Brewtools 150 Pro rund 200 Liter eines obergärigen hellen Bieres gebraut. Die Malzmischung haben wir ein wenig verändert, und die Schüttung bestand diesmal zu 40% aus Pale Ale Malz, zu 35% aus Pilsner Malz und zu 25% aus Carahell, womit wir im Vergleich eine etwas tiefere Farbe erreichen konnten.
Gemaischt wurde 60 Minuten bei 74 °C, gefolgt vom Abmaischen bei 74 °C.
Das Läutern in der Brewtools-Anlage war diesmal leider sehr schleppend, und der Siebboden der Brewtools Anlage setzte sich immer wieder zu, sodass das Läutern in dieser leider lange 2 1/2 Stunden dauerte, während das Läutern im Braumeister nach 45 Minuten abgeschlossen war. Eine Begründung für diese drastische Differenz in der Läuterarbeit dürfte in der Konstruktion der Anlagen liegen: Beim Braumeister wird die Würze durch 2 Pumpen aktiv von unten durch das Malz gepumpt, während es bei der Brewtools-Anlage passiv von oben durch das Malz fließen muss.
Zusätzlich werden im Braumeister regelmäßig Pumppausen eingelegt, in welchen sich das Malz ein wenig auflockert. Damit ergibt sich in der Brewtools Anlage unweigerlich eine Verdichtung, die wir am Siebboden direkt nur schwer auflockern konnten. Beim nächsten Sud werden wir daher wieder Reisspelzen zugeben.
Der "Lohn" dieser Mühen war aber, dass wir diesmal eine Stammwürze von 12,5 °P erzielt haben, während wir im Februar bei gleicher Malzmenge "nur" 11,4 °P erzielten. Demnächst wird unsere neueste Brauanlage, und zwar Danis BrewTower BT180, an den Start gehen, und wir sind gespannt, wie sich diese Anlage, die über ein klassisches Rührwerk verfügt, beim isothermen Hochtemperaturmaischen verhält. Für den Sud vom 11.03.2023 haben wir wieder einen Bitterhopfenextrakt verwendet, den wir ausschließlich zur Einstellung der Bittere verwenden. Die Brauanlagen sind danach sehr viel einfacher zu reinigen als mit Hopfenpellets für die Einstellung der Bittere.
Letztere hinterlassen sehr viele Rückstände an den Heizspiralen, die nur chemisch-mechanisch zu entfernen sind. Für das Aroma wurde Hallertauer Tradition für 10 Minuten mitgekocht, die Whirlpool-Hopfung erfolgte mit Spalt Spalter. Vergoren wird der Sud mit BRY-97 Erntehefe in druckloser Vergärung unter einer Gärglocke. Ein erster Geschmackseindruck des Bieres vom 18.02.2023 geht fast in die Richtung "Pils", sodass wir auch bei diesem mit einer sehr guten Trinkbarkeit rechnen, mit einem Alkoholgehalt von erwarteten 3,5 % vol.

Da unsere zylinderkonischen Gärgefäße aktuell alle gefüllt sind und darin verschiedene Biere reifen, brauen wir im Moment wieder mit druckloser Vergärung. Das heißt, die fertigen Würzen werden in Gärbehälter gefüllt und in diesen unter einer Gärglocke drucklos vergoren. In obergäriger Brauart sind die Biere dann 4 - 6 Wochen später nach einer Zwangskarbonisierung im Druckfass ausgereift. So können wir unsere langsam zu Neige gehenden Vorräte wieder auffüllen, denn was gibt es Schlimmeres als eine Brauerei, in der es kein Bier gibt.

Wir haben am 08.03.2023 ein sehr einfaches Dunkel-Weissbier gebraut, dessen Schüttung aus Münchner Malz, Melanoidinmalz, Weizen- und Dinkelmalz bestand. Um das isotherme Hochtemperaturmaischverfahren weiter auszureizen, haben wir diesmal in der 50 L Brew Monk Anlage bei 78 °C eingemaischt. Nach dem Einmaischen erhielten wir eine Temperatur von 74 °C, die wir über eine Stunde konstant hielten. Die Verzuckerung war nach 30 Minuten abgeschlossen und die Würze jodnormal, und die Stammwürze änderte sich in den kommenden 30 Minuten nur noch wenig.
Das Läutern war nach 45 Minuten beendet, und nach dem Kochen mit einem nicht-isomerisierten Bitterhopfenextrakt, der also mitgekocht werden muss, erhielten wir 45 L Würze mit einer Stammwürze von 11,1 °P. Die Vergärung erfolgt mit der WYeast 3068, einer Weissbierhefe, die das Bananenaroma fördert, für die Kalthopfung wird Spectrum von Barth Haas in der Variante Citra eingesetzt. Diese Hefe vergärt in der Regel sehr schnell, sodass das Jungbier nach ca. einer Woche schon in ein Druckfass überführt und karbonisiert werden kann. Der Aromahopfen sollte dezente Citrus-Aromen einbringen, und das Bier dürfte Anfang April schon gut trinkbar sein.

Kürzlich haben wir in einer Publikation gezeigt, wie der Hop Creep Effekt, der zum Übervergären von IPA-Bieren führt, umgangen werden kann, sodass fruchtaromatische Biere mit Alkoholgehalten zwischen 3 und 4 % vol resultieren. Wir haben diesmal im Austausch mit einem Hopfenhersteller untersucht, ob ein neues Hopfenprodukt den Hop Creep Effekt zeigt, oder eben nicht. Auf Details können wir aus sicher nachvollziehbaren Gründen nicht eingehen, ein paar Informationen können wir aber geben.

Im Braumeister 50 haben wir Pale Ale Malz bei 74 °C über 60 Minuten isotherm gemaischt. Die Würze wurde mit einem nicht-isomerisierten Bitterhopfenextrakt gekocht, und wir erhielten 55 L Würze mit 11,1 °P. 50 Liter davon wurden auf 5 Gärgefäße aufgeteilt, und die abgekühlte Würze wurde jeweils mit einem Päckchen LalBrew "Verdant IPA" versetzt. Diese Hefe ist sehr interessant, da sie zur Biotransformation von Hopfeninhaltsstoffen fähig ist, ferner produziert sie während der Vergärung selber Pfirsisch- und Aprikosenaromen, also eine sehr interessante Hefe für IPA-Biere. In jedes dieser Gärgefäße wurde zu Beginn der Gärung das neue Hopfenprodukt zugegeben, in verschiedenen Varianten. 500 ml Würze lassen wir als Referenz ohne diesen Hopfen vergären, und später werden wir im Vergleich der Chromatogramme der unvergorenen Würze, der vergorenen Würze und der Biere mit Kalthopfung sehen, ob das Produkt Hop Creep zeigt. Egal, wie es ausgehen wird, in jedem Fall sollten interessante Pale Ale Biere resultieren, die später natürlich auch getrunken werden sollen.

Am 04.03.2023 wurde bei uns wieder wissenschaftlich gebraut. Wir beschäftigen uns hauptsächlich mit dem isothermen Hochtemperaturmaischverfahren bei Temperaturen zwischen 72 und 76 °C und brauen von Ausnahmen abgesehen nur nach diesem Verfahren. In früheren publizierten Arbeiten konnten wir zeigen, dass Pilsener Malz, welches einem klassischen 3-stufigen Infusionsmaischverfahren unterzogen wurde, und welches, das dem isothermen Hochtemperaturmaischverfahren unterzogen wurde, faktisch dieselbe Stammwürze lieferte, mit dem Unterschied, dass die fertigen geschmacklich schwer differenzierbaren Biere sich um mehr als 1 Vol-% Alkohol unterschieden. Die isotherm gemaischten Biere zeigen merklich geringere Alkoholgehalte, und die meisten unserer Biere mit Stammwürzen zwischen 11 und 12 °P liegen bei Alkoholgehalten zwischen 3 und 4 Vol-%, wobei auch 2 Vol-% Alkohol mit maltotriosenegativen Hefen möglich sind. Wir brauen aber auch schon mal mit höheren Alkoholgehalten um 5 Vol-% unter Variation des isothermen Verfahrens.

In den Großbrauereien wird heute überwiegend mit dem sog. "Hoch-Kurz-Maischverfahren" gebraut, bei welchem Malz bei ca. 65 - 66 °C eingemaischt wird, gefolgt von einer ca. 20-minütigen Rast bei 62 - 63 °C. In diesem Temperaturbereich ist die beta-Amylase aktiv. Danach wird innerhalb von 10 - 20 Minuten auf 72 °C aufgeheizt, gefolgt von einer ca. 20-minütigen Rast bei 72 °C, bei der die alpha-Amylase aktiv ist, bevor auf die Abmaischtemperatur von 78 °C aufgeheizt wird, bei der die Enzyme weitgehend inaktiviert werden. Das Abmaischen dauert je nach Anlage zwischen 60 und 120 Minuten. Diesmal haben wir das isotherme Maischen von Pale Ale Malz bei 72 °C mit dem Hoch-Kurz-Maischverfahren und einem Hoch-Kurz-Ultra-Maischverfahren dessen verglichen, wobei das Hoch-Kurz-Ultra-Maischverfahren weiter verkürzt ist.
Gebraut wurde im BrewMonk 50 in der Malzrohrtechnik. Auf Details möchten wir an dieser Stelle nicht eingehen, da die Daten in eine Publikation einfließen sollen, aber die Stammwürzen der 3 Sude lagen im Vollbier-Bereich um nur rund 0,5 °P auseinander. Das Läutern bei 72 °C und dessen jeweilige Dauer war ebenfalls vergleichbar, mit leichten Nuancen. Die Würzen wurden jeweils mit einem Bitterhopfenxtrakt gekocht, für die spätere sensorische Bewertung haben wir auf Aromahopfen verzichtet.
Alle 3 Würzen werden mit der neuen NovaLager^TM Hefe von Lallemand Brewing vergoren. Diese Hefe ist eine sog. Lager-Hefe, die eine Kreuzung aus einem obergärigen Stamm (Saccharomyces cerevisiae) und einem ursprünglichen Stamm (Saccharomyces eubayanus), aus dem vermutlich die heutigen untergärigen Hefen (Saccharomyces pastorianus) hervorgegangen sind, darstellt. Die NovaLager^TM hat einen sehr weiten Temperaturbereich, sie kann sowohl bei typischen untergärigen Temperaturen von ca. 10 - 15 °C verwendet werden, als auch bei typischen obergärigen Temperaturen von 20 - 25 °C, was zu einer höheren Konzentration an aromatischen Estern führt.
Wir vergären diese 3 Würzen bei 15 °C, womit wir auch herausfinden wollen, ob sich mit der NovaLager^TM geschmacklich ansprechende Pilsener Biere brauen lassen. Lallemand gibt an, dass diese Hefe nur geringe Mengen an vicinalen Diketonen und Diacetyl bildet, und auch keinen Schwefelwasserstoff, dessen Abbau bei klassischen untergärigen Bieren eine gewisse Reifezeit benötigt. Andererseits ist eine kleine Menge an Schwefelwasserstoff für den typischen Pilsener-Geschmack durchaus erwünscht. Diese 3 Biere werden später einer professionellen sensorischen Bewertung unterzogen, ferner werden die typischen Aromakomponenten bestimmt und verglichen.